產品簡介：   

       本品適用于人工老窖泥制作、養窖護窖、窖池復壯、酯化液制作、雙輪底發酵工藝等，能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能微生物菌系，提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量，提升產品品質。多年來，在全國十余省、市、自治區數百家酒廠應用，取得良好效果并獲得一致好評。

附錄 超濃縮復合釀酒功能菌培養液使用說明書

一、產品特點

       本產品是由四川省食品發酵工業研究設計院釀酒工業研究所的科研人員經過多年的技術攻關精心研制而成。產品富含己酸菌、梭狀芽孢桿菌等釀酒有益功能性微生物，能代謝產生己酸、乙酸、丁酸等多種白酒香味物質的前體。在白酒生產過程中使用本產品，能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能性微生物菌系，提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量，提升產品品質。

二、質量標準

1、感官標準

2、微生物標準

3、顯微鏡下的己酸菌形態圖

三、使用說明

（一）使用范圍

1、人工老窖泥的制作

2、養窖護窖

3、窖池復壯

4、酯化液制作

（二）使用方法

1、人工老窖泥的制作

（1）窖泥培養工藝流程

（2）操作要點說明

①配方制定

首先對所用的窖底泥、黃土等原材料進行分析，根據分析結果和酒廠的酒體風格制定人工老窖泥的制作配方。

②原料選擇及前處理

黃土、老窖泥、曲粉、糧糟、黃水等應符合窖泥制作的質量要求，并按工藝要求對各原料進行適當的前處理。

③原料拌合

將各固體原料按比例準確添加，反復翻拌，混合均勻。將混合均勻的固態原料堆成凹狀，加入10%～20%經加熱煮沸的復合己酸菌培養液和其它液態原料，拌和均勻。

④攪拌柔熟

將拌和完畢的窖泥原料用攪拌機擠壓細膩柔熟；

⑤厭氧培養

將攪拌柔熟的窖泥運入泥池，用塑料布覆蓋密封，厭氧培養，培養時間根據氣溫高低和窖泥發酵狀況而定。

2、養窖護窖

起窖后將殘糟清掃干凈，將復合己酸菌培養液按每個窖池20～30kg的用量均勻潑灑于窖壁和窖底，全窖撒大曲粉8～10kg，準備入窖。

3、窖池復壯

將殘糟清掃干凈，鏟除老化和受雜菌感染的窖泥，補上人工老窖泥或正常的窖泥后，在窖壁向上傾斜30°打孔，孔徑8～10mm，孔距7～8cm，打孔后按每個窖池20～30kg復合己酸菌培養液的用量從上往下灌淋，抹平窖壁。窖底撒曲粉10～15kg，翻窖底15cm左右，翻勻踩柔，平整好窖底，全窖撒大曲粉8～10kg，準備入窖。

4、酯化液制作

將黃水、酒尾、曲粉、超濃縮己酸菌液、酯化紅曲等按比例混合均勻（需根據各廠的黃水等原料情況具體制定科學的配方），調節pH4～5.5，放入大缸或不銹鋼罐中，密封，于35℃～45℃保溫培養20～30天。培養成熟的酯化液，有較濃郁的己酸乙酯香氣，總酸、總酯含量高，己酯突出，其他酯類含量豐富。

四、注意事項

（一）保質期為六個月。

（二）儲存于通風陰涼處，高溫季節有發酵產氣屬正?，F象。

（三）運輸過程中要小心輕放，防曬、防高溫。

（四）嚴禁與有毒有害物品混貯、混運。

本產品嚴格按照《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）標準制造，遵循白酒品評要求，每套產品含6支品酒杯。   

產品簡介：

1. 酯化酶功能曲

    用于傳統小曲酒生產，該曲藥具有適應性強、糖化力高、酒質好，出酒率高且穩定；同時具有用曲量小，不燒箱，升溫正常等特點。

附錄1 酯化酶功能曲使用說明書

一、質量指標

1、感官指標

2、理化指標

二、使用說明

1、雙輪底發酵工藝

在正常雙輪底工藝中，加入一定量酯化酶功能曲取代普通大曲使用。每甑雙輪底底糟加入酯化酶功能曲15千克，大曲30千克，60°的劣質酒100千克，翻拌均勻，入窖底再發酵一輪 (45-60天)，出窖按正常工藝操作。

2、翻沙工藝

發酵池發酵30天后，將發酵糟醅翻出，每甑加入酯化酶功能曲10千克，普通大曲25千克，和一定量的酒尾或黃水，翻拌均勻，入池發酵，按正常發酵期開窖取酒(必須保證翻窖后發酵30天以上)。取酒醅蒸餾時，可將窖內黃水取出倒入鍋底并蒸餾。

備注：上述各物料用量按2.0m3的甑子計，具體用量可根據甑子大小、糟醅情況作具體調整。

三、注意事項

1、常溫保存保質期六個月，低溫保存（0—4℃）保質期18個月。

2、貯存于陰涼干燥的庫房內。

3、運輸過程中要防雨，防曬、防高溫。

4、嚴禁與有毒有害物品混貯、混運。

附錄2 己酸乙酯專用酯化曲使用說明書

一、質量指標

二、使用說明

1、用于丟糟酒的生產：按正常生產進行，作為曲藥的補充，添加量為5%（或每甑2.5公斤），其余參數及操作不變。

2、用于串蒸酒的生產：將己酸乙酯專用酯化曲裝入容器，再添加含1.5—2％己酸、20％乙醇的混合溶液（注：按400公斤混合計算，需95%vol酒精75公斤，己酸8公斤，水317公斤），（己酸乙酯酯化曲的用量與混合液體重量比為1∶3～4），密封發酵30天左右（溫度20-30℃）。然后將固液分離，得固體香醅和液體生香液。

3、液體生香液回底鍋（食用酒精的量根據各廠情況添加）；①固體香醅可和固態發酵糟混勻使用或進行薄層串蒸，生產基礎酒；②固體香醅拌糠殼單獨上甑，液態生香液入底鍋串蒸，生產高酯調味酒，酒尾用于下輪生產。

4、固體香醅和液態生香液的用量可根據情況自行調整。使用方法較多，可根據實際情況進行操作。

三、使用效果

1、可大幅度提高基礎酒中己酸乙酯的含量（決定于回底鍋的酯化液、薄層串蒸糟醅和食用酒精的數量）；

2、因為己酸乙酯的生成過程是生物催化的天然生香過程，己酸乙酯的風味更具有自然感，因此生產出的酒，風味明顯優于使用香料己酸乙酯串蒸的酒；

3、乳酸乙酯絕對含量略微減少，可根本上改變長期困繞的己乳比例問題。

四、注意事項

1、串蒸所用的糟醅，不宜使用糧糟，避免影響下一排生產；

2、固體香醅和液體生香液分離時，盡量使固體香醅水分降低。

3、主要用于窖外生香發酵，用于丟糟酒或串蒸酒生產、也可適當用于糧糟中

4、保質期：12個月

附錄3 耐高溫型米酒曲藥使用說明書

一、工藝流程

二、工藝配方

三、質量控制關鍵點：蒸飯質量、發酵溫度

3.1飯粒質量標準

3.1.1感官要求

  外觀：熟而不爛，膨脹飽滿，分散疏松；

  香氣：飯香清純，不帶霉雜味。

3.1.2飯溫控制

  熱季：室溫左右；涼季：35±2℃。

3.1.3發酵溫度控制標準

  第一天：自然發酵； 第二天：38℃以下； 第三天：32~36℃

  第四天：30~32℃； 第五天及以后：室溫。

1、利用丟糟專用曲，按一定比例，應用于丟糟中，可使丟糟淀粉由原來的9％左右下降到6％左右，提高淀粉利用率3～4個百分點，每100kg的丟糟可產60°酒3.0～4.5kg，降低了噸酒生產成本，對丟糟的再利用，具有重要現實意義。

附錄5 高效根霉曲使用說明書

一、使用說明

1、糧食要求：泡糧要求透心、均勻，煮糧要求柔熟收汗，熟糧水分以59～60％為宜。

2、用曲量及下曲溫度：

冬季高梁、小麥0.35～0.45％，玉米0.4～0.5％；38～42℃。

夏季高梁、小麥0.2～0.3％，玉米0.3～0.35％；35～38℃。

各地還應根據當地氣溫、糧食品種及工藝適當調整。

3、做箱厚度：夏季7～8cm，冬季9～12cm。

4、進箱溫度：冬季保持27～29℃，夏季平地溫。

5、出箱感觀：根霉酵母生長正常，雜菌少，有曲香味，無怪味，老嫩適度?！愣緸榇笈葑踊螯c子箱，還原糖為2.5～3％；夏季為轉削小泡子箱，還原糖1.5～2％。

6、配糟比例:冬季4～4.5倍，夏季4.5～5.5倍。 

7、進桶團燒溫度：冬季22～24℃，夏季平地溫或高0.5℃，發酵7天。

8、產量：冬季高粱、小麥出酒率(57°計)>55％，玉米>50％;

   夏季高粱、小麥出酒率(57°計)>50％，玉米>48％。

       酒廠智能化與信息化控制平臺由原酒智能入庫系統、庫區智能管控系統、智能勾調系統組成，該平臺的應用能夠實現從原酒入庫、儲存管理到組合勾兌成型全程封閉式無縫銜接，提高生產效率，保障食品安全和生產安全。平臺的每個系統都可作為獨立的單元模塊，用戶可以根據實際需要選用并量身定制。

酒廠智能化與信息化控制平臺組成結構圖

自動控制系統實驗平臺

自動控制系統控制界面

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